лытдыбр. пищевое
Aug. 12th, 2007 11:48 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
agavrГотовил сегодня тефтельки по-гавриловски, вспоминал попутно, как кузен мой, Лёнечка Голованов, в нашей беседе о том, как приготовить вкусный стейк, отчеканил: "Вкусное мясо растет в Аргентине". Потом подумал: придет милая, попробует тефтелек, спросит:"Это какое мясо?" - а я ей отвечу: "О, дарлинг, это мясо росло в высоких горах Кавказа, наполняло свою жизнь негой и ароматами горных трав, а потом водило маршрутку от Проспекта Мира до гостиницы"Останкино"" Некоторый смысл в этой враке есть: не тот, что я тут тихо нахичеванских армян подъедаю, а что для тефтелек по-гавриловски годится абсолютно любое мясо.
Тут вот какая история: мясо я люблю готовить, но не очень люблю (с годами чуть больше, а в юности как-то совсем нет) есть. Такие мы извращенцы. На моем персональном рецептории это очень отразилось.
Тефтельки по-гавриловски были придуманы году, наверное, в 1994-м, когда было плохо и с мясом, и с деньгами. Хорошо было только с друзьями, которые ходили в гости часто и с удовольствием, и которых надо было чем-то кормить. Исходя из этих установок (а также имея в качестве вдохновения пол-шкафа пряностей и стопочку советских кулинарных книг) и были придуманы тефтельки.
Ну, начинаем.Возьмите фарш.
Я хорошо понимаю, в каком ужасе сейчас должно сжаться сердце любого, кто имеет хоть какое-то отношение к готовке. И пишу это сознательно, стараясь ещё раз подчеркнуть: мясо может быть - любое. Если счастливый читатель живет в местностях, где дешево мясо барашка - пусть насладится барашком. Если закон запрещает свинину, но разрешает говядину - пусть это будет говядина. Можно даже (настоящие кулинары могут считать, что я этого не писал, а они не читали) взять в соседнем магазине фарша домашнего (то есть пополам говядины и свинины). Правда, тех, кто решится на этот головокружительно смелый эксперимент на себе, я заклинаю не покупать фабричного фарша в казенной расфасовке, а сыскать такого, который готовят прямо в магазине и убедиться (хотя бы на глаз), что это сделано из одного только мяса. Я советский ребенок и хорошо помню анекдоты про окончательное решение Продовольственной программы: "Товарищ продавец, что это у вас из мяса торчит? - Извините, собачатина второй сорт, рубим вместе с будкой".
Итак, возьмите фарш. Если вы его делали у себя на кухне, то, наверное, у вас супер-современная мясорубка со сменными решетками и вы выбрали ту, что дает фарш средней крупности или чуть помельче. Теперь возьмите симпатичную крутобедрую луковицу и нарежьте мелким кубиком - так, чтобы лука по объему было треть от объёма мяса или чуть больше. Когда я пишу "мелким кубиком", я имею в виду, что вы резали острым ножом так мелко, как у вас получалось, но особенно наизнанку с мелкостью не выворачивались. Это не каша луковая, а кубики - и кидайте их в миску к фаршу. Можно замешать в фарш, но главным образом для того, чтобы просто луковый дух на кухне ослабить. Теперь берем зелень: укроп, петрушку, я люблю кинзу, отлично было бы красного базилика, можно (на любителя) эстрагона - то есть, по сути, то из зеленного ряда, что вам нравится обычно. Снимаем зеленые листочки с жестких веточек (особенно это противно, по-моему, делать с эстрагоном), и веточки, хвостики, толстые палочки - все смело выкидываем. То есть, конечно, если вы параллельно варите бульон или солите малосольные огурцы, то суйте туда. А так - в помойку. Зелень надо изрубить так мелко, как у вас получится. Не пугайтесь и не ленитесь: укроп должен стать укропной пылью, по кинзе и петрушке можно пройтись ножом поперек после первого наскока.
Этой самой рубленой зелени должно быть по объему столько же, сколько фарша. И теперь их надо соединить и вымесить. Сбить в шар и оставить минут на пять-шесть. И снова вымесить, совершенно как тесто, пробуя рукой, не надо ли добавить воды. Я вот сегодня немножко подливал.
Вымесили? Снова оставили? Хорошо. Пускай все ребята там в миске знакомятся, обмениваются своими соображениями и ароматами. В этот момент приходит пора приправ. Надо заметить,что в оригинале тефтельки по-гавриловски - довольно острое блюдо. Главной приправой в нем выступает перец чили - живой или сушеный, в зависимости от сезона и благосостояния. Однако, это, как мы понимаем, вопрос, в котором насилие недопустимо. У нас в семье есть такой памятный анекдот, как муж моей старшей сестры в воскресный день неторопливо просыпался у себя в загородном доме и в полудреме спрашивал у жены, примостившейся под боком: "А чё, выходной, да? Хорошо. Сашка приехал? Хорошо. Мясо на огне будет готовить…" И вдруг совершенно другим голосом и с другой степенью собранности: "СПЕЦИЙ ЕМУ НИКАКИХ НЕ ДАВАЙТЕ!"
Ну, и, наконец, последняя возможность изуродовать мясо до неузнаваемости. Введите в фарш столько и таких фруктов или подпеченных овощей, сколько захотите. Я вот, например, сегодня на 300 грамм мяса сунул два абрикоса и половинку маленького печеного баклажана. В былые годы пробовал даже с сырой картошкой - было очень вкусно. Капнуть растительного маслица, посолить по вкусу, снова вымесить и разделать на крошечные, с мелкую сливу, тефтельки.
Теперь их надо на средне разогретой сковородке обжарить с трех сторон каждую до румяной корочки. И, по мере зарумянивания корочек, со сковородки снимать.
Дальше у тефтелек есть два варианта судьбы. Как многие блюда бедной народной кухни,они очень хороши прямо со сковороды. Набрасывайтесь и ешьте прямо так. Они пахнут безумно и истекают розовым соком, в них хрустит лук, потерявший свою остроту, но сохранивший осанку сочного овоща, они разжёвываются в полтора укуса и наполняют жующего уверенностью в завтрашнем дне.
Однако, на всех тефтелек со сковороды не напасешься. Оттого оставшиеся после первоначального разграбления тефтельки кидайте дружными и плотными рядами на противень и - в не слишком горячую духовку, где они в собственном соку сперва дотушатся, потом подсушатся и станут упругими мясными шариками, которые вы и подадите к большому шумному столу. Они хороши и горячими, и холодными. Если гости ваши плотно сели за стол и уже вовсю хорошо сидят, то вы поставите высокой горкой фруктовый пилав или просто вывалите в глубокую миску ломтями порезанную картошку, а сверху густо посыплете их котлетами. Если же гости склонны скорее скакать и резвиться, то к полведерку тефтелек не забудьте подать побольше зубочисток и веселящих напитков - от пива до крюшона. Кстати, не забыть бы как-нибудь написать про крюшон по-русски...
Тут вот какая история: мясо я люблю готовить, но не очень люблю (с годами чуть больше, а в юности как-то совсем нет) есть. Такие мы извращенцы. На моем персональном рецептории это очень отразилось.
Тефтельки по-гавриловски были придуманы году, наверное, в 1994-м, когда было плохо и с мясом, и с деньгами. Хорошо было только с друзьями, которые ходили в гости часто и с удовольствием, и которых надо было чем-то кормить. Исходя из этих установок (а также имея в качестве вдохновения пол-шкафа пряностей и стопочку советских кулинарных книг) и были придуманы тефтельки.
Ну, начинаем.Возьмите фарш.
Я хорошо понимаю, в каком ужасе сейчас должно сжаться сердце любого, кто имеет хоть какое-то отношение к готовке. И пишу это сознательно, стараясь ещё раз подчеркнуть: мясо может быть - любое. Если счастливый читатель живет в местностях, где дешево мясо барашка - пусть насладится барашком. Если закон запрещает свинину, но разрешает говядину - пусть это будет говядина. Можно даже (настоящие кулинары могут считать, что я этого не писал, а они не читали) взять в соседнем магазине фарша домашнего (то есть пополам говядины и свинины). Правда, тех, кто решится на этот головокружительно смелый эксперимент на себе, я заклинаю не покупать фабричного фарша в казенной расфасовке, а сыскать такого, который готовят прямо в магазине и убедиться (хотя бы на глаз), что это сделано из одного только мяса. Я советский ребенок и хорошо помню анекдоты про окончательное решение Продовольственной программы: "Товарищ продавец, что это у вас из мяса торчит? - Извините, собачатина второй сорт, рубим вместе с будкой".
Итак, возьмите фарш. Если вы его делали у себя на кухне, то, наверное, у вас супер-современная мясорубка со сменными решетками и вы выбрали ту, что дает фарш средней крупности или чуть помельче. Теперь возьмите симпатичную крутобедрую луковицу и нарежьте мелким кубиком - так, чтобы лука по объему было треть от объёма мяса или чуть больше. Когда я пишу "мелким кубиком", я имею в виду, что вы резали острым ножом так мелко, как у вас получалось, но особенно наизнанку с мелкостью не выворачивались. Это не каша луковая, а кубики - и кидайте их в миску к фаршу. Можно замешать в фарш, но главным образом для того, чтобы просто луковый дух на кухне ослабить. Теперь берем зелень: укроп, петрушку, я люблю кинзу, отлично было бы красного базилика, можно (на любителя) эстрагона - то есть, по сути, то из зеленного ряда, что вам нравится обычно. Снимаем зеленые листочки с жестких веточек (особенно это противно, по-моему, делать с эстрагоном), и веточки, хвостики, толстые палочки - все смело выкидываем. То есть, конечно, если вы параллельно варите бульон или солите малосольные огурцы, то суйте туда. А так - в помойку. Зелень надо изрубить так мелко, как у вас получится. Не пугайтесь и не ленитесь: укроп должен стать укропной пылью, по кинзе и петрушке можно пройтись ножом поперек после первого наскока.
Этой самой рубленой зелени должно быть по объему столько же, сколько фарша. И теперь их надо соединить и вымесить. Сбить в шар и оставить минут на пять-шесть. И снова вымесить, совершенно как тесто, пробуя рукой, не надо ли добавить воды. Я вот сегодня немножко подливал.
Вымесили? Снова оставили? Хорошо. Пускай все ребята там в миске знакомятся, обмениваются своими соображениями и ароматами. В этот момент приходит пора приправ. Надо заметить,что в оригинале тефтельки по-гавриловски - довольно острое блюдо. Главной приправой в нем выступает перец чили - живой или сушеный, в зависимости от сезона и благосостояния. Однако, это, как мы понимаем, вопрос, в котором насилие недопустимо. У нас в семье есть такой памятный анекдот, как муж моей старшей сестры в воскресный день неторопливо просыпался у себя в загородном доме и в полудреме спрашивал у жены, примостившейся под боком: "А чё, выходной, да? Хорошо. Сашка приехал? Хорошо. Мясо на огне будет готовить…" И вдруг совершенно другим голосом и с другой степенью собранности: "СПЕЦИЙ ЕМУ НИКАКИХ НЕ ДАВАЙТЕ!"
Ну, и, наконец, последняя возможность изуродовать мясо до неузнаваемости. Введите в фарш столько и таких фруктов или подпеченных овощей, сколько захотите. Я вот, например, сегодня на 300 грамм мяса сунул два абрикоса и половинку маленького печеного баклажана. В былые годы пробовал даже с сырой картошкой - было очень вкусно. Капнуть растительного маслица, посолить по вкусу, снова вымесить и разделать на крошечные, с мелкую сливу, тефтельки.
Теперь их надо на средне разогретой сковородке обжарить с трех сторон каждую до румяной корочки. И, по мере зарумянивания корочек, со сковородки снимать.
Дальше у тефтелек есть два варианта судьбы. Как многие блюда бедной народной кухни,они очень хороши прямо со сковороды. Набрасывайтесь и ешьте прямо так. Они пахнут безумно и истекают розовым соком, в них хрустит лук, потерявший свою остроту, но сохранивший осанку сочного овоща, они разжёвываются в полтора укуса и наполняют жующего уверенностью в завтрашнем дне.
Однако, на всех тефтелек со сковороды не напасешься. Оттого оставшиеся после первоначального разграбления тефтельки кидайте дружными и плотными рядами на противень и - в не слишком горячую духовку, где они в собственном соку сперва дотушатся, потом подсушатся и станут упругими мясными шариками, которые вы и подадите к большому шумному столу. Они хороши и горячими, и холодными. Если гости ваши плотно сели за стол и уже вовсю хорошо сидят, то вы поставите высокой горкой фруктовый пилав или просто вывалите в глубокую миску ломтями порезанную картошку, а сверху густо посыплете их котлетами. Если же гости склонны скорее скакать и резвиться, то к полведерку тефтелек не забудьте подать побольше зубочисток и веселящих напитков - от пива до крюшона. Кстати, не забыть бы как-нибудь написать про крюшон по-русски...
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2007-08-12 07:59 pm (UTC)Рецепт прекрасен, кстати, надо попробовать. Только, боюсь, если я воспользуюсь оригинальной рецептурой, то из окружающих это есть никто не сможет по тем же причинам; так что приходите уж тогда, покритикуйте.
no subject
Date: 2007-08-12 09:45 pm (UTC)что же до мастер-класса, то - зовите-зовите, мы приедем и всё съедим :)
кстати, надо бы потребовать с вас описание тех глазурованных овощей - вспоминаю их с тоской.
no subject
Date: 2007-08-12 10:11 pm (UTC)Позовем, не сомневайтесь.
no subject
Date: 2007-08-12 07:59 pm (UTC)вот именно
Date: 2007-08-12 09:30 pm (UTC)no subject
Date: 2007-08-12 08:02 pm (UTC)no subject
Date: 2007-08-12 08:19 pm (UTC)no subject
Date: 2007-08-12 08:30 pm (UTC)no subject
Date: 2007-08-12 09:51 pm (UTC)no subject
Date: 2007-08-12 10:29 pm (UTC)no subject
Date: 2007-08-12 09:50 pm (UTC)no subject
Date: 2007-08-12 09:47 pm (UTC)(изреверансился)
no subject
Date: 2007-08-12 10:34 pm (UTC)(книксен)
no subject
Date: 2007-08-12 08:04 pm (UTC)no subject
Date: 2007-08-12 09:24 pm (UTC)я вот давно себе обещаю приготовить говядину с айвой, но всё вермя как-то ленюсь. то айва не та, то говядина дрянная.
no subject
Date: 2007-08-12 08:18 pm (UTC)Я тоже с утра малыми формами баловалась - "идже" называются, крошечные ливийские котлетки. Рецепт похож на твой, только с яйцами:) В качестве зелени - сплошная петрушка, и тоже 1/1 с мясом, а в пряностях - корица, что удивительно, но хорошо.
no subject
Date: 2007-08-12 09:23 pm (UTC)а про корицу - это сильно. и правильно. правда, логичнее было бы, если б исходником была свинина, что, применительно к ливанской кухне, видимо, невозможно.
no subject
Date: 2007-08-12 10:53 pm (UTC)А яйцы мешают только самзнаешькому... Если фарш выбить хорошенько, со звонким шмяком, не боясь забрызгать окрестный кафель, то будет сплошная нежность.
Давай как-нибудь устроим котлетный путч? Типа - итальянские тефтельки, ливийские каклетки, гавриловские катышки, ну и там чего еще кебабно-гамбургерного взбредет...
На гарнир - много волнистого пюре, соленых огурцов и выпить побольше.
no subject
Date: 2007-08-13 10:21 am (UTC)no subject
Date: 2007-08-13 05:08 am (UTC)1. С утра гавриловских постов больше не читаю (очень кушать хочется сразу, а я до полудня не успеваю ничего, кроме кофе).
2. В сентябре из Алма-Аты братик обещал яблок с айвой прислать - Саня, с тебя готовка (или рецепт, по крайней мере. к плите я мужиков все рвно не подпускаю).
3. За подсказку спасибо. Теперь знаю, чем буду мамочку вечером баловать. Ей, наконец-то разрешили немножко овощей, но толко после тепловой обработки. Вот в тефтельки я всю эту байду и засуну.
4. Мон шер, а Вы не думали написать кулинарную книгу? Подозреваю, что у вас это вышло бы лучше, чем у Донцовой и никак не хуже, чем у Толстой (Софьи, есессно)